可以吃，腊八蒜变绿的原因是，酸碱性自然环境中，蒜头千里的一些硫含量物质在蒜水解作用下发生了构造转变度，转化成蓝色和黄色二种硫含量黑色素，这二种黑色素累加展现翠绿色。与生蒜对比，腊八蒜的营养成分并沒有损害，对身心健康也没害。

腌蒜事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成時间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国常有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与在我国传统式食品“腊八蒜”中的翠绿色素成份同样。

从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。

超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ-谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。

蒜酶对蒜头的绿变起着催化活性。腌渍“腊八蒜”的冰醋酸具有提升细胞质的渗透性功效，使蒜头不在毁坏细胞壁的前提条件下产生绿变。